Sebuah eksperimen dengan kismis memberikan petunjuk baru tentang bagaimana minuman fermentasi diproduksi di zaman kuno
Sejarah makanan penuh dengan penemuan tak sengaja yang, berabad-abad kemudian, masih mengejutkan. Sebuah studi baru dari Universitas Kyoto baru saja menambahkan potongan tak terduga ke teka-teki tersebut: kemungkinan bahwa komunitas kuno mengubah air menjadi anggur hanya dengan menggunakan kismis yang dikeringkan di bawah sinar matahari.
Penelitian ini muncul dari pertanyaan yang telah mengganggu para arkeolog dan ahli mikrobiologi: bagaimana nenek moyang kita dapat memfermentasi alkohol tanpa mengetahui mekanisme biologis di balik proses tersebut? Meskipun saat ini kilang anggur bekerja dengan kultur terkontrol dari Saccharomyces cerevisiae, diyakini bahwa proses pembuatan anggur pertama kali bergantung pada fermentasi spontan dari anggur yang disimpan dalam bejana. Namun, temuan terbaru menunjukkan bahwa ragi ini sangat jarang menjajah kulit anggur segar, yang mempertanyakan model lama tersebut.
Kesenjangan dalam pengetahuan inilah yang mendorong tim Jepang untuk melihat bahan yang sederhana dan ada di mana-mana: kismis. Dalam penelitian sebelumnya, para peneliti telah mendeteksi keberadaan S. cerevisiae yang melimpah dalam kismis, yang membuka kemungkinan bahwa peradaban kuno telah menggunakannya untuk memproduksi minuman beralkohol.
Eksperimen sederhana: kismis, air, dan waktu
Untuk menguji hipotesis mereka, tim mengumpulkan anggur segar langsung dari kebun anggur dan mengeringkannya dengan tiga metode: dalam inkubator, di bawah sinar matahari, dan melalui proses kombinasi. Setelah 28 hari pengeringan, kismis direndam dalam air dan disimpan dalam botol pada suhu kamar selama dua minggu. Tiga sampel disiapkan untuk setiap jenis pengeringan.
Hasilnya jelas. Semua sampel yang dibuat dari kismis yang dikeringkan di bawah sinar matahari berhasil difermentasi dan menghasilkan konsentrasi etanol yang jauh lebih tinggi daripada yang lain. Hanya satu sampel yang dikeringkan dalam inkubator dan dua sampel dari metode kombinasi yang berhasil difermentasi. Dalam kasus yang berhasil, para peneliti mengamati penurunan diversitas mikroba secara umum dan peningkatan yang signifikan pada ragi yang mampu menghasilkan alkohol.
Para penulis berpendapat bahwa temuan ini menunjukkan bahwa, jauh sebelum referensi Alkitab tentang mengubah air menjadi anggur, beberapa masyarakat mungkin telah menemukan cara untuk melakukannya dengan menggunakan kismis yang secara alami dikolonisasi oleh ragi. “Dengan menjelaskan mekanisme fermentasi alami yang difasilitasi oleh berbagai mikroorganisme pada tingkat molekuler, kami ingin mengaitkan penelitian kami dengan penciptaan minuman beralkohol yang unik,” kata Mamoru Hio, penulis pertama penelitian ini.
Apa yang masih belum diketahui dan apa yang mungkin terjadi
Meskipun hasil penelitian menunjukkan peran penting pengeringan di bawah sinar matahari dalam kolonisasi kismis oleh S. cerevisiae, masih ada beberapa pertanyaan yang belum terjawab. Di antaranya, bagaimana tepatnya ragi ini bermigrasi dari lingkungan ke permukaan buah. Selain itu, penelitian ini dilakukan dengan sampel kecil dan di luar daerah produksi kismis tradisional, sehingga para ilmuwan merekomendasikan penelitian lebih lanjut di iklim yang lebih kering dan dengan volume yang lebih besar untuk mendeteksi ragi yang kurang melimpah.
Tim ini juga melihat potensi yang lebih luas dalam memahami interaksi mikroba ini. “Tujuan kami adalah menemukan mekanisme molekuler yang mendasari interaksi antara flora mikroba dan mikroorganisme yang hidup di berbagai buah, termasuk anggur,” jelas pemimpin kelompok ini, Wataru Hashimoto. Tujuannya adalah agar pengetahuan ini mendorong terciptanya produk fermentasi baru dan berkontribusi mengurangi limbah makanan.
Namun, Hashimoto memberikan peringatan praktis bagi mereka yang melihat penemuan ini sebagai resep rumahan: “Perlu diingat bahwa ini hanya berfungsi pada kismis yang dikeringkan secara alami di bawah sinar matahari dan tidak diolah. Sebagian besar kismis yang dijual di toko memiliki lapisan minyak yang mencegah fermentasi.” Dengan kata lain, rahasianya tidak hanya terletak pada kismis itu sendiri, tetapi juga pada cara pengolahannya.
